Kulebjaka ( pasticcio russo ripieno di carne, pesce o cavoli)
Nella cucina russa ci sono molte preparazioni realizzate con la pasta: pel'meni, bliny, tagliatelle e molte, molte altre. Ma l'orgoglio di ogni padrona di casa russa sono naturalmente i pasticci. "L'isba non e' bella con le ikone ma con i pasticci", "Senza i pasticci gli onomastici non sono onomastici", "La faretra e' bella per via delle frecce - il pranzo per i pasticci"; questi proverbi testimoniano della popolarita' dei pasticci. Questi non si cucinano tutti i giorni e percio' quando compaiono in tavola significa che e' festa, e che si apsettano ospiti.
Non per caso, probabilmente, la radice della parola "pirog" (pasticcio) e' "pir" (festino).
La storia dei pasticci russi comincia, a quanto pare, dai vatruski (specie di focaccia con la ricotta) - un dolce della cucina anticoslava e russa. I vatruski sono paste rotonde, aperte in cima e con i bordi rialzati, riempiti di ricotta, piu' raramente di marmellata o gelatina. Il loro nome viene dalla parola "vatra" che ha significato di "fuoco", "focolare" nella maggior parte delle lingue slave, il che testimonia dell'antichita' di questa parola. I vatruski per la loro forma ricordavano il sole.
Col passare dei secoli i vatruski hanno mantenuto la loro popolarita', ma ad essi si sono venuti ad aggiungere i pasticci, di forma e con ripieno diversi.
Quanti pasticci ci sono! E aperti e chiusi, e rotondi e quadrati, di pasta lievitata, di pasta frolla, di pasta sfoglia, piccoli e grandi, con ripieno di carne, di pesce, di cavoli, patate, funghi, con le bacche, la ricotta, la marmellata... Uno dei piu' antichi si chiama kulebjaka.
Ingredienti :
- 50gr. di acqua o latte tiepido;
-10-15 gr di lievito;
-400gr. di farina;
-50gr. di burro;
- 2 tuorli d'uovo;
- olio q. b.;
Ingredienti per il ripieno:
- 800gr. di carne lessa;
- tre uova sode;
-1 cipolla;
-olio q. b.;
-1,5-2kg. di cavoli ;
- 80 gr. di burro;
Preparazione:
Si prepara cosi'. Sciogliete in 50 grammi di acqua o latte tiepido 10-15 grammi di lievito, passate attraverso un colino e aggiungete acqua o latte fino ad un totale di 150 grammi.
Aggiungetevi 400 grammi di farina e fate la pasta. Verso la fine aggiungete 50 grammi di burro, due rossi d'uovo e un po' d'olio. Mettete la pasta in un posto tiepido e lasciate lievitare.
Stendete la pasta con il mattarello, mettete il ripieno, unite i bordi della pasta e pizzicateli. Decorate con strisce di pasta. Ungete la superfice con un rosso d'uovo sciolto in acqua e mettete il pasticcio in forno ben caldo. La kulebjaka si fa di solito con carne o cavoli, o anche con 2 o 3 ripieni distesi a strati. Ad esempio, uno strato di riso bollito, sopra a questo uno strato di carne, ancora sopra uno strato di uova sode affettate a dischetti.
Per preparare il ripieno di carne passate al tritacarne 800 grammi di carne lessa. Soffriggete una cipolla affettata finemente e aggiungetevi la carne. Fate ancora soffriggere per 3 o 5 minuti. Aggiungete tre uova sode tritate, 1-2 cucchiai di olio, sale, pepe, finocchio tritato a piacere.
Per preparare il ripieno di cavoli prendete 1,5-2 kg di cavoli puliti e tritati grossolanamente, scottateli in acqua bollente, passateli attraverso un setaccio, passateli sotto l'acqua fredda, metteteli in una casseruola con burro (80-100 grammi) e lasciateli soffriggere per 10-15 minuti, mescolando e togliendo l'acqua ogni tanto. Aggiungete le uova tritate e salate il tutto.
